唐代开始中国人的饮食习惯发生了不可逆转的显著变化:茶挤进了原本由酒独占的位置。

　　虽然这一文化变迁显然是多种力量作用的结果，但是佛教僧俗站在了最前列，试图改变人们对这种成瘾性物质的态度，他们被唐代人视为将饮茶习惯传遍帝国的传播者。人们喝酒不仅是为了个人享受，也是为了礼仪及巩固社会联系，现在它在中国历史上首次面对一个有力的竞争对手。

　　直到8世纪中叶，茶叶只是中国南方不太起眼的地方特产。但迨至9世纪末，茶叶已成为整个大唐帝国经济和日常生活的重要组成部分。僧人道士和南方的茶已有很长的渊源，但是在陆羽撰写了《茶经》和行脚僧传播了茗饮之后，茶文化才广为人知和欣赏。

　　茶的日益流行最终促成了经济的发展，例如出现了茶商、榷茶、茶税，茶园也增多了。中古时期的文人学者为这一新饮品所动，称颂其有助于长时间的坐禅。他们也发现，茶能像酒一样为诗人提供灵感，而且它拥有药用价值。作为一种时尚而受欢迎的商品，茶不仅令人冷静、清醒，而且深深地影响了知识的网络和交流思想的方式。

　　中古晚期的唐代文献既反映了对茶萌生不久的热情，也折射出对酒和其他成瘾性物质的危险的焦虑。佛教思想是如何既推动了这一文化变迁，同时又受其影响的？

　　在某种程度上我们可以把唐代社会对酒的态度视为划分佛教和本土传统的界线:佛教徒--出家人和俗家弟子--均立誓不饮酒，这一誓言构成其身份的重要而持久的一部分，即便有些人有时会破戒。佛教徒对茶的态度则积极得多，虽然他们没有抹去佛教徒不可饮酒的禁令，但是他们果断地把文化话语从说明饮酒的负面特点转向歌颂茶的诸多益处。

　　从760年左右陆羽撰写《茶经》到780 年首征茶税，饮茶风习的传播异常迅速。在几十年的时间内，茶已从南方人和僧人的饮品发展成为整个帝国的日常必需品和重要商品。

　　在这一迅疾的变化中，即便是在陆羽的生活中也清晰可见宗教的作用，陆羽是一名孤儿，由僧人抚养长大。年轻时陆羽加入过一个戏班，他的第一部文学作品就是笑话书。随着他投身于对茶的严肃研究，成为文人圈子的一员，圈子中还有诗僧皎然。如前所述，《茶经》在使饮茶习惯传遍全国的过程中发挥了很大的影响力，所以陆羽后来被祀为“茶神”。

　　宋代，僧人史家认为陆羽是位虔诚的佛教信徒，一部重要而全面的中国佛教史中亦有其传记。通过现存的中唐至晚唐的许多诗歌和散文，我们知道茶被赋予了巨大的宗教与文化意义，但是为了了解中古时期人们认识茶的各种方式，我们必须翻阅形形的文字材料:精英和大众的诗歌、戏剧、专著、官私史书、仪式文本和佛门清规。

　　在知识交流和美学的领域里，茶有尤为值得注意的影响。因为不饮酒的戒条，精英们交流思想与文化的主要场所，即贵族的酒宴，原本有效地把僧人和虔诚的信徒排除在外。虽然很少有居士完全戒酒，但是人们普遍认为这条戒律应该遵守。然而饮茶使僧侣和文人得以聚集在同一方天地，分享相同的审美观念，而无醉酒的危险。

　　文人与僧人的交游或许受一种自觉求新的高级审美趣味的驱使，多于对茶的生理效应的渴念，由此他们在选择的新饮品--一种几乎没有副作用，既受欢迎又有效的刺激物--中发现并巩固了双方都能接受的共同之处。虽然茶叶可以(而且确实是)针对相对大规模、低成本的消费足量种植，但是在文献里它被塑造为一种对行家有特殊吸引力的珍稀商品。

　　唐代的茶事著述认为，茶能为作诗和坐禅提供必要的灵感和能量。因为茶的崛起和以诗歌及坐禅为特点的禅宗的兴起同时，二者最终在文化想象中相互交织，饮茶后来几乎被看作禅宗的同义词。

　　中国社会是如何从几乎排他性地以酒为中心转向酒茶并举，没有一份文献描述过当时发生的这种“文化点金术”，我们必须耐心地用一块块碎片拼凑出这个故事。虽然佛教徒未必有意识地让自己去改变唐代的饮酒习惯，但他们深深地卷入了这一过程的每一步。唐代许多戒酒文章的作者都信仰佛教，茶和禅宗的联系如此密切，以致至少对某些人而言它们几乎别无二致。最迟到12世纪，禅林清规里已有详细的规定，明确说明应如何为贵客茶会。

　　虽然我们无疑可以从长时段的观点来探讨佛教对饮品文化的影响这个主题，但也有必要先来认真阅读一份中古时期的文献，这样做我们能看出中古时期的一些人如何看待酒和茶这两种饮品，它们分别被赋予了什么正面和负面的文化价值与宗教价值。敦煌出土的《茶酒论》是了解这一时期茶酒文化此消彼长的窗口。

　　《茶酒论》--顾名思义，“茶与酒的争论”--采取了茶与酒两个角色展开唇枪舌战的形式。每一方都争着说自己才是更好的饮品，直到第三方出乎意料地登场并贏得争论。

　　该文本显然是个通俗作品，没有作为文学经典而流传华体会体育，但它具有现已多少模糊不清的中古时期一种名为“设论”的文体的诸多特点。设论，多米尼克·德克勒克(Dominik Declercq)曾笔墨酣畅地书写过，是一种严肃的对话体文本，作者通过设论向指责自己脱离公共生活的问话者辩解。

　　如我们所见，《茶酒论》并不那么认真，但它显然吸收了比较正式的文体，如设论制定的规范。《茶酒论》夹杂在敦煌洞窟发现的一些佛教写本中，它能传世纯属偶然。对于作者王敷，我们除了从题名中可知其为“乡贡进士”，余概不知。如此看来，他在敦煌当地有一定的地位，很可能熟谙中古文学的基本文献。这篇短文似乎是王敷唯一存世的作品，虽然没有写作时间，但是文中提及的茶表明它可能创作于780-824年之间。

　　有趣的是，后来出现了《茶酒论》的藏语姐妹篇《茶酒夸功》，后者的篇幅长得多，其作者大约生活在1726年。

　　诸人莫闹，听说些些。百草之首，万木之花。贵之取蕊，重之摘芽。呼之茗草，号之作茶。贡五侯宅，奉帝王家。时新献入，一世荣华。自然尊贵，何用论夸！

　　我们先来思考一下茶的开场白。它所说的优势首先在于它在草木王国的尊贵地位：它是百草之首，万木之花。或许正因此地位，茶是适合献给贵族乃至王室的贵重礼物。茶所言不是无聊的自吹自擂，而是和同时代其他作者对于茶在晚唐的价值描述相符。

　　当时的杂集《白氏六帖》说茶不是百姓下人所宜，而是供御用。确实，虽然直到11世纪初皇室才开始成为品茶大家，但是9世纪初的游牧民族统治者看起来却已熟知并喜爱中国的茶叶，唐朝的皇帝也当然会收到进贡的茶叶。

　　常鲁公使西蕃，烹茶怅中，赞普问日:“此为何物？”鲁公日: “涤烦疗渴，所谓茶也。”赞普日:“我此亦有。”遂命出之，以指日:“此寿州者，此顾渚者，此蕲门者，此昌明者，此浥湖者。”

　　此事据说发生在德宗(742-805)年间的781年，撰于785-805 年的《封氏闻见记》中也有相应的记:

　　这两段来自唐代差不多同一时期的官私，记载证实了到8世纪晚期，茶早已是唐周边少数民族都很渴求的商品，遑论帝国境内的人民。

　　在《茶酒论》中茶说“贡五侯宅，奉帝王家，时新献人，一世荣华。”一句话反映了唐代饮茶的三种风俗。

　　《新五代史·房知温传》卷四十六讲房知温死后，他儿子献出茶叶一千五百斤。这说明在那一时期的王侯大臣家中，储备茶叶是很平常的事情。

　　这与《茶酒论》讲述相符。可见在唐朝的贵族家庭中的确有储存茶叶的习俗。在唐朝有贡茶，因为湖州和巴蜀两地的茶最为珍贵，因此被作为贡品进奉中央。